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6097 - [BR]Fars de Bretagne

br - Tudoniezh 

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Patrick HERVÉ
Patrick Hervé est né à Nantes de parents du centre Bretagne. Il vit à St Cadou en Sizun. Chef d'établissement en retraite, il a été, en particulier proviseur de la section hôtelière du lycée Chaptal de Quimper. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur la tradition bretonne, l'architecture rurale, l'élevage des chevaux et surtout les pratiques alimentaires.



11404 - [BR] Le far-four tiédit en attendant les invités. - Patrick Hervé


[BR]Le mot far est associé à la Bretagne. Il désigne plusieurs préparations culinaires qui apparaissent à première vue éloignées. Leur l’origine se trouve pourtant dans la même façon de faire ancienne : la cuisson en sac. Au cours des ans, la recette d’origine a évolué et s’est diversifiée. Far au four ou kig-ha-farz sont aujourd’hui des exemples représentatifs de la cuisine bretonne. Bien qu’il existe d’autres spécialités régionales qui portent le nom de far, en Auvergne, en Savoie ou dans le Poitou –mais elles sont différentes-, le mot far, dans les dictionnaires, fait toujours référence à une préparation sucrée cuite au four, faite en Bretagne. En Bretagne, le mot far ou farz en breton désigne des préparations diverses. Ce sont principalement le far en sac connu sous le nom de kig-ha-farz et le far au four, farz-forn en breton.

Sous-dossiers

16952 - [BR]
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[BR] Jean de Beaumanoir appartient à une noblesse riche et influente, mais somme toute récente. Apparus vers la fin du xiiie siècle, les seigneurs de Beaumanoir (au sud de Dinan, dans la vallée de la Rance) acquièrent par mariage et grâce à l’appui des ducs de Bretagne la terre de Merdrignac (avec l’énorme forêt de La Hardouinaye). Au début du xive siècle, ils sont considérés par le roi de France parmi les plus riches seigneurs bretons. La mère de Jean est une Dinan-Montafilant, cousine de la duchesse de Bretagne Jeanne de Penthièvre. Son oncle maternel est le plus proche conseiller de la duchesse et son oncle paternel est maréchal de Bretagne jusqu’à sa mort à la bataille de La Roche-Derrien en 1347.
Fait prisonnier lors de cette bataille, notre héros devient à sa libération maréchal de Bretagne, chef de l’armée de Jeanne. En 1350, il parvient à convaincre le chef montfortiste du Nantais de se rallier à Jeanne, permettant une offensive vers le sud de la Bretagne alors aux mains des Anglais.
Il se rend à Josselin et choisit ses propres hommes pour aller combattre à la Mie-Voie, dont beaucoup sont ses cousins, les Tinténiac, Goyon, Rochefort, Raguenel. Il combat en août 1352 lors du désastre de Mauron. En novembre, il part en Angleterre pour négocier la rançon de Charles de Blois.
En 1356, veuf de Tiphaine de Thouars, apparentée à la famille ducale, il épouse Marguerite, fille du vicomte de Rohan. Il reçoit de Jeanne de Penthièvre la seigneurie de Moncontour pour remplacer celle de Pontcallec occupée par les Anglais. En 1357, gouverneur de Rennes, il défend la ville assiégée par les Anglais. On le retrouve au siège de Bécherel, en juillet 1363.
Avant la bataille d’Auray, il fait son testament, « considérant l’aventure et le péril des présentes guerres », et demande d’être inhumé dans la chapelle familiale de l’abbaye de Léhon. Lors de la bataille, il abat d’un coup de hache Gautier Huet, capitaine anglais. Il y est fait prisonnier, mais est libéré car Jeanne de Penthièvre le désigne pour négocier la paix. C’est donc lui qui signe en avril 1365 le premier traité de Guérande. Il meurt peu de temps après. Lui succède comme chef des blésistes son cousin Bertrand Du Guesclin. Sa veuve se remarie avec Olivier de Clisson.

16953 - [BR] Le far en sac
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[BR] Avant la Révolution le pain était l’aliment principal. En Bretagne sa fabrication et sa cuisson se heurtaient à diverses difficultés. La principale production agricole était le sarrasin, ou blé noir, qui était le mieux adapté à la nature des sols et à la culture sur des terres récemment défrichées. Malheureusement cette plante ne possède pas le gluten nécessaire pour faire lever la pâte. D’autre part, seuls les nobles pouvaient posséder des fours et il y avait peu de combustible de qualité disponible. La majorité des familles paysannes devaient se contenter de substituts du pain : la bouillie, la crêpe et le far en sac.
Dans ce dernier cas, la cuisson dans l’eau bouillante d’une pâte de blé noir mise dans un tissu ou une vieille manche ne nécessitait ni four, ni combustible de grande qualité. Cette technique de cuisson s’apparente à celle du pudding britannique auquel les voyageurs du xviiie siècle le comparaient. Des témoignages écrits de militaires en garnison en Bretagne le décrivent comme un pain mou et mal cuit.


11400 - [BR] Farz dans sa poche - Patrick Hervé


16958 - [BR] Le kig-ha-farz et le far-four apparaissent au xixe siècle
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[BR] Les progrès techniques de l’agriculture au xixe siècle permettent de produire des céréales, en particulier du seigle. La construction des fours n’est plus réservée aux riches. Les habitants des villages peuvent désormais cuire le pain nécessaire aux familles. La cuisson en sac se maintient dans différentes régions qui restent pauvres, comme les îles du pays de Vannes, sous le nom de Chumpot ou Kouign-pod ou en Brière sous le nom de Groux. Dans le pays de Léon, le kig-ha-farz devient au contraire emblématique du développement et de la réussite de la culture maraîchère. La cuisson avec des légumes et de la viande en fait un plat complet. Le sac à far est roulé afin d’émietter la pâte et faire une sorte de semoule. La viande et le far constituent le repas du dimanche midi. Ce qui reste est mangé ensuite, frit ou dans la soupe.
L’augmentation des surfaces exploitées rend nécessaire d’embaucher des salariés et journaliers pour les grands travaux. Pour attirer les ouvriers les meilleurs et les plus rapides, on fait appel à leur gourmandise. C’est alors qu’apparaît le far-four. Comme les grands travaux ont lieu en période chaude, les vaches fournissent un lait abondant et les poules, les œufs nécessaires. La cuisson se fait avec la chaleur résiduelle du four lorsqu’on a retiré le pain. Pour exprimer sa générosité et consolider sa réputation de cuisinière, la maîtresse de maison peut y ajouter des pruneaux ou de l’alcool.

16960 - [BR] Et encore d’autres types de fars
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[BR] Le mot far ou farz désigne d’autres préparations, le plus souvent occasionnelles et souvent limitées à un territoire. Citons par exemple le far au sang, farz gwad, dont la pâte était teintée de sang quand on tuait le cochon dans l’île d’Ouessant. Le far du petit veau, farz al leue bihan, était préparé avec le colostrum de la vache qui venait de vêler. Le far pitilig ou farz buan, far rapide, était préparé dans l’urgence en versant la pâte liquide sur la plaque à crêpe, puis en tournant avec une cuiller de bois de manière à obtenir un sable grossier.

16961 - [BR] Des recettes qui s’adaptent au xxe siècle
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[BR] Dès la fin du xixe siècle, le far au four obtenait ses lettres de noblesse comme dessert par le biais des jeunes filles placées comme domestiques à Paris ou dans les villes françaises. Dans les centres urbains elles avaient accès à tous les produits nécessaires pour réaliser facilement ce gâteau.
Le kig-ha-farz a longtemps été une recette spécifique du Nord-Finistère. Ce n’est que dans les années 1960 que les associations de Bretons de Paris allaient organiser autour de cette recette familiale des grands repas amicaux destinés à collecter des fonds pour des causes diverses. Améliorée, elle associait far de blé noir et far de froment, viande de bœuf et viande de porc, le tout largement arrosé de beurre fondu. L’originalité et la convivialité qui l’entourait allaient faire de cette recette un plat régional.

Les fars, tant sous la forme de desserts que de plats complets, sont devenus des recettes emblématiques de la Bretagne, dans les cuisines familiale, de collectivité, ou même gastronomique.


BIBLIOGRAPHIE

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